【世界新视野】揭秘高校食堂外包生意
来源：中新经纬 2023-06-11 16:54:41
近日，江西“高校食堂吃出疑似老鼠头”事件持续发酵。
记者发现，目前，高校食堂外包给餐饮公司的现象已十分普遍，餐饮公司负责食堂的管理、招商等，学校则负责卫生检查等工作。
需要注意的是，不少高校食堂档口经营门槛较低，商户只要交钱就能从餐饮公司那里接手一个档口，无需营业执照，也不用办理卫生许可证。
(资料图片)
涉事食堂背后的承包商究竟是谁？
上述事件发生后，不少网友把矛头指向了南昌市菁禾餐饮管理有限公司（下称菁禾餐饮）。
早在2021年11月，涉事高校江西工业职业技术学院就曾被曝光青山湖校区食堂清洁间内出现老鼠。彼时，校方曾在情况说明中透露，该食堂经营方为菁禾餐饮。
不过，6月7日上午，IP属地显示为江西的微博用户“菁禾餐饮”通过微博发表加盖有公章的声明称，此事与公司无关，并指“该校区餐饮公司是中快餐厅。”
▲微博截图
“中快餐厅”是什么来头？
据江西省产权交易所官网，2022年，江西工业职业技术学院（瑶湖校区）食堂经营权项目曾进行公开招标，最终有两家公司中标，分别是江西中快后勤服务有限公司（下称中快后勤）、江西金盟餐饮管理有限公司（下称金盟餐饮），其中中快后勤经营第一食堂，金盟餐饮经营第二食堂。
涉事食堂是第一食堂还是第二食堂？记者多次致电江西工业职业技术学院后勤部及宣传部，电话始终无法拨通；中快后勤、菁禾餐饮、金盟餐饮的电话也均无人接听。
据天眼查APP，中快后勤成立于2009年，注册资本1600万元，由深圳中快餐饮集团有限公司（下称中快餐饮集团）控股，持股比例为58%。8日，记者就中快后勤是否是涉事食堂承包商等问题向中快餐饮集团核实，该集团总部工作人员表示“不太了解情况，没有接到（相关通知）”。
官网信息显示，中快餐饮集团注册资本7700万元，创立于 1994 年。该公司总部位于深圳市，是一家集高校、中学、医院、企事业单位及写字楼供餐业务为一体的专业团餐综合服务商，战略布局达全国 30 个省、自治区及直辖市，拥有 37 个子公司，日服务顾客逾 700 万人次，北京理工大学、东北大学、东南大学、复旦大学、交通大学等60多家高校在其项目展示之列。
相较于中快餐饮集团，菁禾餐饮、金盟餐饮的规模要小一些，其中金盟餐饮成立于2005年，注册资本5000万元，除江西工业职业技术学院（瑶湖校区）第二食堂外，该公司还中标过江西建设职业技术学院三楼学生食堂委托经营管理采购项目、浙江理工大学科技与艺术学院一期食堂委托管理项目、洛阳理工学院王城校区铭苑一餐厅二楼委托经营项目、南昌市卫生学校食堂租赁项目等。
菁禾餐饮成立于2016年，注册资本2000万元，2018年该公司还曾中标江西制造职业技术学院上海路小区食堂招租项目，合同期为3年。
承包高校食堂是一门什么样的生意？
记者发现，目前，高校食堂外包给餐饮公司的现象已十分普遍。通常情况下，高校会进行公开招标，中标的餐饮公司便可获得食堂的承包权。之后，餐饮公司会根据所需对外招商，将一些档口以租金或提点的模式租给餐饮商户。
8日，记者以商户身份咨询了武汉某家餐饮公司，其工作人员介绍，在武汉，高校食堂档口的出租大部分是以提点模式，少部分是以租金模式。“提点的话一般是全部包干，公摊水电等都包含在内，大概是提25—32个点，具体得看哪个学校，每个学校政策不一样。”
所谓提点模式，简单理解就是抽成模式，“提25—32个点”则意味着餐饮公司的抽成比例是25%—32%。即商户每收入100元，便需要拿出25-32元分给承包食堂的餐饮公司。
上述工作人员称，对于商户而言，提点模式前期投入相对会少一些，主要是3万元的押金支出；租金模式前期投入较大，以武汉白沙洲某高校食堂为例，租一个面食档口算下来大约需要12万元，除3万元押金外，还包括5万元租金（一年）、3000元管理费（一年）、1500元公摊费用（一个月）以及采购食材、设备等方面的支出。
“这个学校（武汉白沙洲某高校）目前有3000人，只有一家食堂，一个面食档口营业额现在每天能达到约3000元，一个月下来差不多七八万元。高校食堂通常都是下半学期的营业额会比上半学期好，主要是因为下半学期会有新生入学，人数会多一些。”该工作人员称。
除直接与承包食堂的餐饮公司联系外，商户也可通过一些加盟项目进入高校食堂。
记者以加盟者身份从哈尔滨某餐饮项目加盟方了解到，该公司名下加盟店大多都开在高校食堂，公司可向加盟者提供档口资源，协助加盟者开店。加盟者除需向品牌方支付一定金额的加盟费、品牌管理费等费用外，还得向承包食堂的餐饮公司缴纳2万-5万元押金，以及相应的租金或提点金额，其中提点比例在25%—30%之间。
那么，高校食堂档口的生意好不好做？能赚到钱吗？一位在武汉江夏区某高校食堂卖鸡公煲的商户对记者表示，他们是加盟的品牌店，刚做了约一年时间，目前还未回本。“前期光加盟费就交了四五万元，档口是提点模式，水电气等全都算进去提二十多个点，赚不到什么钱。”
随后，记者又以咨询者身份和一位打算转让河南某高校食堂档口的商户杨森（化名）聊了聊。据杨森介绍，他在该校食堂档口是卖米粉、肉夹馍等，一天的营业额虽不及快餐，但也能达到2500元左右，除去成本之后能剩下约1000元；周末低一些，营业额约2000元。
“学校就是人流稳定。这个学校大概有一万多人，一共两个食堂。因为学校食堂点外卖要去校门口拿，平时同学们都是在食堂吃。”杨森说。
杨森介绍，其档口是租金模式，一年租金4万元，其余是水电费，一个月1000元左右，每年大概有9个月的营业时间。“我们简单算了下，毛利约65%，刨去水电、租金，毛利在45%左右。”
值得一提的是，不管是以哪种方式进入高校食堂，最终的合同都是与食堂承包商签订，承包商负责整个食堂的管理、招商等，学校则负责卫生检查等工作。而商户进入高校食堂档口，餐饮公司及校方对其并没有营业执照、卫生许可证等相关证件上的要求。
“只要健康证就行，其他证件都不用。健康证要公示出来，没有健康证不能开业。健康证好办，医院几十块钱就能办，当天就能拿到证。”杨森表示。
上述哈尔滨某餐饮项目加盟方也向记者确认，在高校食堂经营档口，不需要营业执照和卫生许可证。
但高校平时会较为频繁地对食堂各档口卫生情况进行检查。“学校要求很严格，晚上走之前一定得弄好卫生。”杨森说。
至于校方是否会给予相应的处罚，杨森表示他还未曾看到有商户因卫生问题被校方罚钱。“都是嘴上说说，警告一下，然后你立马做好就没事了。”
记者注意到，在江西工业职业技术学院2021年11月发生“老鼠事件”时，该校曾发表情况说明称，食堂清洁间出现老鼠是由于涉事餐饮公司卫生清洁人员在做完清洁工后，并末及时盖住食堂地面排污下水管道盖板，导致有室外老鼠窜入。学校专项调查组掌握该情况后，对该公司进行了严厉处罚，并对当事人进行了相应处理，同时立即开展环境卫生大检查，第一时间责令该公司对食堂卫生进行整改，立即组织专业公司对食堂实施全面的清洁消毒，重点对下水道、排水沟等处做灭鼠处理，立整立改切实做到“零疏忽”“零死角”。
据最新报道，目前江西省教育厅职业教育与成人教育处已经介入此事。另据央广网4日报道，南昌市高新区市监局相关人员通过查看当事人拍摄的图片进行比对，初步判定系鸭脖。同时，对该校菜品的留样进行检测，将于3—5天专业比对后并公布结果。
